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produzione birra
Feb
14

Posted by Pierpaolo Digioia / Blog / 2Commenti

Abbiamo poche certezze nella vita: una di queste è sicuramente la birra. Per quanto ci riguarda, la sua bontà è fuori discussione (ancor di più se si tratta di una Birranova!). Altrettanto certe sono le operazioni necessarie per produrla. I passaggi della sua preparazione, infatti, sono rimasti immutati per secoli, salvo qualche evoluzione nelle tecniche […]

Abbiamo poche certezze nella vita: una di queste è sicuramente la birra. Per quanto ci riguarda, la sua bontà è fuori discussione (ancor di più se si tratta di una Birranova!).

Altrettanto certe sono le operazioni necessarie per produrla. I passaggi della sua preparazione, infatti, sono rimasti immutati per secoli, salvo qualche evoluzione nelle tecniche birrarie e nelle attrezzature utilizzate.

D’altronde perché modificare le procedure una volta ottenuto un risultato così prezioso?!?

Per chi volesse farsi un’idea, ripercorriamo brevemente le fasi necessarie per la produzione della birra.

MACINAZIONE

Il primo step nella produzione della birra è la macinazione: i grani di malto d’orzo e di altri cereali, eventualmente utilizzati, devono essere macinati per mettere a disposizione il loro contenuto amidaceo. Affinché quest’ultimo sia delle dimensioni adatte per la conversione in zuccheri, è importante che la macinazione del malto non riduca i grani in polvere, ma si limiti a frantumarli.

AMMOSTAMENTO

L’ammostamento consiste nel miscelare il cereale macinato con l’acqua calda, in modo tale da permettere l’attivazione degli enzimi contenuti nel malto. Assieme alla scelta delle tipologie e delle quantità dei diversi malti e cereali, è una fase molto importante nel processo di produzione della birra: è questo il momento in cui il birraio conferisce al prodotto le caratteristiche basilari desiderate, ovvero le proprietà di corpo, struttura, tenore alcolico, schiuma, etc.

FILTRAZIONE

Una volta che gli amidi sono stati completamente trasformati in zuccheri, è necessario filtrare l’impasto per separare le trebbie dal mosto. Solitamente questa fase si esegue con l’ausilio di un doppio fondo che permette al mosto zuccherino di venire filtrato sino a risultare privo di impurità.

Nelle trebbie però restano intrappolate ancora grosse quantità di zuccheri, necessarie per una giusta fermentazione. Si ricorre così ad un risciacquo delle trebbie con acqua calda, per poi rifiltrare altro mosto.

BOLLITURA E LUPPOLAMENTO

La bollitura del mosto viene effettuata di norma per 60/90 minuti e le sue funzioni principali sono la sterilizzazione del mosto stesso e la cottura del luppolo. Durante questa fase il luppolo, aggiunto negli ultimi 15 minuti di bollitura, svolge una funzione amaricante, ovvero cede sostanze che contribuiranno a formare il gusto e l’aroma della birra.

RAFFREDDAMENTO E ARIEGGIAMENTO

Al termine della bollitura il mosto viene fatto decantare per circa 20 minuti. Successivamente viene raffreddato attraverso uno scambiatore di calore fino ad una temperatura compresa tra 5°C e 25°C, a seconda che si voglia ottenere una bassa o un’alta fermentazione.

Poiché dopo la bollitura il mosto è povero di ossigeno (indispensabile per una corretta fermentazione), si provvede a reintegrare la quantità necessaria tramite arieggiamento per iniezione diretta di ossigeno o di aria sterile.

FERMENTAZIONE E MATURAZIONE

La fermentazione prevede una fase aerobica, nella quale il lievito si riproduce grazie alla presenza di ossigeno nel mosto, ed una fase anaerobica, in assenza di ossigeno, in cui il lievito fermenta trasformando gli zuccheri semplici presenti nel malto in alcool etilico e CO2.

Quando circa il 90% degli zuccheri è stato fermentato, si travasa la birra giovane nei serbatoi di maturazione. Durante la maturazione avvengono tutte quelle trasformazioni chimiche che arrotondano e affinano il gusto della birra. Questa fase può durare dalle due settimane ad alcuni mesi o anni a seconda del tipo di birra che si sta producendo.

RIFERMENTAZIONE

A fine maturazione la birra viene messa nei fusti oppure imbottigliata. A questo punto il birraio può aggiungere nuovo lievito e nuovo mosto oppure altre sostanze zuccherine. In questo modo la fermentazione riparte arricchendo la birra di aromi, rendendola più corposa e donandogli una maggiore quantità di CO2.

Adesso avete un’infarinatura generale del processo di produzione della birra.

Per qualsiasi dubbio o curiosità lasciate un commento, vi risponderà il nostro mastro birraio. Provate a strappargli qualche segreto, se ci riuscite!

 

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La prima fase della produzione di birra è la macinazione. I grani di malto d'orzo e di altri cereali devono essere macinati. Per svolgere questo processo ci affidiamo alle tecniche più innovative!
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È un po' come preparare il tè, per questo affidiamo il monitoraggio di questa fase della produzione ad una zia inglese del mastro birraio!
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La bollitura del mosto viene effettuata per 60/90 minuti e le sue funzioni principali sono la sterilizzazione del mosto stesso e la cottura del luppolo.
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Persino Ezechiele Lupo ha deciso di rendersi utile per Birranova: è lui ad occuparsi della fase di raffreddamento e arieggiamento.
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Terminato il processo di fermentazione, affidiamo la fase di maturazione del prodotto al nostro albero della birra.
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L'ultima fase del processo di produzione della birra è la rifermentazione.
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By:Pierpaolo Digioia
Comment (2)
Vito ha detto:

Sincere congratulations on your website and the friendliness of it.

Roberto ha detto:

Utile!!! Semplice e chiaro… aiuta a capire meglio cosa bevi e da dove provengano le caratteristiche della birra … ops delle birre 😀😀😀. Grazie!

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